MENESTRA DE PRÉSULES AL ESTILO DE DALÍAS








La menestra de présules es un guiso tradicional en mi pueblo, Dalías en la provincia de Almería, los presules o guisantes que se cultivan aquí son un referente por su calidad y su dulzor. Su temporada de recolección, abarca desde finales de diciembre hasta casi final de la primavera, todo depende bastante de las temperaturas y lluvias que tengamos en esas fechas.

El guisante es una legumbre que se consume en verde, los más pequeños se suelen usar en tortillas porque son muy tiernos y dulces,  y los más "granados" que llamamos aquí a los más gorditos, se usan para hacer menestra o guisos, pues necesitan de más tiempo de cocción para quedar tiernos al comer.

Hace unos días se me ocurrió hacer un experimento, la receta de la menestra siempre la hago en una cantidad grande, con lo cual siempre he usado cacerolas grandes, nunca la había hecho con Thermomix, pero ahora que en casa ya solo hago comida para dos personas, he probado a hacer éste famoso guiso de mi pueblo en una cantidad más pequeña y realizado con Thermomix, que es mi herramienta de trabajo y de la cual soy comercial desde hace años.

Cuando elaboro una receta con Thermomix la experiencia de años cocinando con ella me guían en el proceso, yo no pienso en lo que hago, pues no necesito la cocina guiada, son muchos años de experiencia y no necesito guía, los tiempos, la velocidad y la temperatura los voy poniendo según mi experiencia, pero cuando hago recetas para compartir, tengo que ser más meticulosa, así que voy apuntando todos los procesos, pues cuando doy una receta me gusta que a quien la hace, le salga perfecta, así que voy anotando y rectificando tiempos y temperaturas según la experiencia de como va saliendo la comida.

Hace unos días, hice una prueba, misma cantidad de ingredientes, distinta forma de cocción, por un lado en Thermomix, por otro lado la cacerola en la vitrocerámica con la cocción tradicional, el resultado fue en cuanto al sabor exactamente igual, la diferencia está solo en la cantidad de agua a usar, en Thermomix hay muy poca evaporación de líquidos, en la cacerola que usé, que es ancha, se produce mucha evaporación, por lo que en los ingredientes he especificado que para cocinar en tradicional hace falta el doble de caldo que se usa con el Thermomix.

En mi casa, mi madre lo hacía siempre como un guiso seco y compacto, sin embargo mi suegra lo hacía como un guiso de cuchara e incluso le añadía patatas, de cualquier forma está muy rico, pues lo importante es que tenga présules frescos y si son de mi pueblo Dalías mejor, jejjeje








una cebolla o una cebolleta tierna con sus hojas
dos alcachofas grandes
150 gr. de magro de cerdo en trozos o costilla (también se puede usar lomo en orza)
100 gr. de longaniza fresca en trocitos pequeños
100 gr. de tocino magro en dados pequeños
dos tomates maduros troceados
dos o tres dientes de ajo en láminas
dos rebanadas de pan
75 gr. de almendras
100 gr. de aceite de oliva
2 huevos cocidos
pimienta molida
sal
un litro de agua o caldo de verduras (si es con tmx, solo medio litro)

Opcional

 dos o tres tomates secos
dos o tres pimientos secos
hojas verdes de una lechuga 

***Si queréis un sabor bien concentrado, se puede hacer un caldo de cáscaras de présules, solo tendremos que lavarlas muy bien bajo el grifo para lavarlas bien y cocerlas durante un buen rato para sacar toda la esencia del sabor del présule o guisante. Luego colamos el caldo y lo usamos para hacer el guiso.








En primer lugar, con el vaso seco y antes de comenzar el guiso, pondremos las almendras, el pan en trozos y 20 gr. de aceite de oliva. Picamos todo 10 seg. a velocidad 5 y programamos para sofreír 8 min. a 120º y velocidad 1.
Una vez hecho el sofrito, trituramos 10 segundos a velocidad 10 para hacerlo trozos pequeños. Sacar a un bol y reservar.

Añadimos el resto del aceite y ponemos la cebolla en cuartos o los trozos de cebolleta, troceamos 4 seg. a velocidad 4, programamos para freír 8 min. a 120º vel. 1.

Añadimos la carne en trozos, el tocino y los trocitos de longaniza, añadimos también el tomate o pimiento seco y programamos para freír unos 5 min. a 120º velocidad cuchara, añadimos el tomate triturado (o unos 50 gr. de tomate frito), la sal y la pimienta molida y  ponemos de nuevo 5 min. a 120º vel. cuchara.

Ponemos el cestillo dentro del vaso y ponemos dentro los présules o guisantes, las alcachofas cortadas, añadimos el caldo o agua (medio litro en este caso aproximadamente) 

Ponemos el varoma encima de la tapa y agregamos los huevos lavados y envueltos en film plástico de cocina y si lo deseamos un puñado más de présules, (incluso ahí podemos poner una patata en trocitos pequeños que podemos agregar luego al guiso) o la lechuga en caso de querer usarla.

Programar para cocinar 30 min. en temperatura varoma y velocidad cuchara.

Una vez cocinado todo, sacamos el cestillo del vaso y añadimos su contenido dentro con la carne y el resto de guiso, añadimos la picada de almendras que tenemos reservada y lo cocinamos todo junto unos 5 min. en temperatura 120º y velocidad cuchara.

Para servir, añadimos los huevos troceados .

Este guiso está más bueno de un día para otro.

Es un guiso que no queda muy caldoso, la picada de pan y almendras lo espesan, pero si te parece demasiado caldoso, puedes quitar un poco de caldo o bien, añadir la próxima vez más almendra y pan picados.





Ponemos un fondo de aceite de oliva en una cacerola amplia, añadimos los ajos cortados en láminas, las almendras y las rodajas de pan, sofreir a fuego medio sin dejar de remover para que no se quemen, cuando esté todo frito, sacar a una procesadora y triturar hasta que esté molido y reservar.

Ponemos en una cacerola un fondo de aceite de oliva y ponemos la cebolla o cebolleta en trozos, añadimos la carne en trozos, un poco de sal y comenzamos a hacer el sofrito, removemos y añadimos la longaniza, el tocino y dejamos sudar la grasa del tocino, añadimos los tomates o pimientos secos si nos gusta y el tomate triturado, remover a fuego medio bajo para que no se queme el tomate y añadir los présules y las alcachofas en trozos, remover un poco todo el guiso y añadir un litro de agua o caldo de verduras caliente, un poco de pimienta molida y sal.

Cocinar hasta que estén los guisantes y alcachofas tiernos a fuego medio o bajo, por ultimo añadiremos la picada reservada y dejaremos cocinar todo junto unos minutos para que espese un poco el guiso y se unan los sabores.

***En caso de usar lechuga, se puede añadir a la vez que los guisantes, se usa la parte verde de la lechuga cortada en trocitos, al cocerse queda muy mermada de volumen.
















                                                     




  







PATATAS A LO POBRE CON PRÉSULES Y HUEVOS ESTRELLADOS




La receta no puede ser más fácil, lleva pocos ingredientes y cuando una receta lleva pocos ingredientes lo más importante, es que éstos ingredientes sean de buena calidad, si esto se cumple, el éxito está asegurado.

Esta receta era una de las más cocinada por mi madre cuando llegaba la primavera y mi padre cultivaba los présules en nuestra pequeña finca de El Molino de José Ruiz, un mirador sobre Celín desde el cual se veía la ermita de Alhizar o Al-hizam, construcción árabe de mi pueblo Dalías, que se dedico al culto cristiano y que se llama también la Ermita de los Dolores.

Allí en aquella finca de bancales estrechos y grandes balates de piedras que mi padre construía o reparaba según hiciera falta (mi padre hacía balates o muros de piedra seca), pues como digo, allí había varias acequias que la cruzaban, esas acequias venían del Arroyo de Celín, el nacimiento de agua que abastece a la población de Dalías y que antiguamente iba encauzada por acequias al aire libre , allí cultivamos durante años présules y tirabeques, que mi padre ataba con mimo con sus hatillos de esparto que el mismo buscaba y curaba a base de agua y golpes con una maza.

Allí iba yo cuando salía del instituto ayudando a mis padres a atar o a coger los présules o tirabeques según tocaba, algún tomate que sembraba para el uso de la casa o a engarpar las parras o recoger los sarmientos de la poda cuando pasaba la recolección. Que infancia!!! cuanto ayudábamos a los padres en aquellos tiempos.

Los présules siempre han estado muy presentes en la cocina de mi casa, mientras que las plantas tenían frutos, toda la primavera.... nuestros menús siempre tenían présules, tirabeques o habas, que también coincidían en el tiempo.....solo nos faltaba añadir alguno de esos manjares al desayuno, jejejej, bueno alguna vez me hice un bocadillo de tortilla de la que sobraba de la cena del día anterior....así que nos encantaban y aprovechábamos totalmente la temporada.

Esta receta la he elaborado para el programa Aquí la Tierra de TVE que siempre se interesan por los présules de Dalías en éstas fechas, como en otras ocasiones también he realizado otras recetas para Canal Sur o he colaborado como embajadora de los présules y tirabeques con el Ayuntamiento de Dalías, participando en distintos programas o haciendo show cooking para dar a conocer las posibilidades que tiene cocinar con nuestros maravillosos productos.





1 kg. de patatas para freir
300 gr. de aceite de oliva
1kg. de guisantes(présules) frescos o 300 gr. de guisantes descongelados
una cucharadita de sal
6 huevos


Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas 

Ponemos una sartén grande al fuego y le añadimos el aceite de oliva, esperamos a que se caliente y le añadimos las patatas y la sal.

Cocinamos a fuego fuerte al principio unos cinco minutos y pasar a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas, no remover demasiado durante la cocción. Para moverlas sin romper,  voltear a la vez muchas patatas con una pala plana, no importa que se doren las que están en contacto con la base de la sartén, luego habrá algunas que estén doradas y otras blanditas (así quedan luego más ricas)

Cuando las patatas estén tiernas, añadir los guisantes y cocinar por unos cinco minutos más (si son muy tiernos, con ese tiempo es suficiente, si son gorditos dejamos un poco más hasta que cambien de color)

Añadir los huevos por encima de las patatas y poner un poco de sal por encima, dejar que se haga un poco el huevo que ya está en contacto con el aceite, volteamos las patatas para que todo el huevo se vaya haciendo.

Una vez que el huevo está totalmente cuajado, escurrir las patatas a lo pobre en un colador para quitar el exceso de aceite y servir.







COSTILLAS DE CORDERO AL HORNO CON PATATAS CRUJIENTES




El cordero es una carne muy rica, con poca grasa y de fácil elaboración, con ésta receta usaremos chuletillas de cordero lechal, éste tipo de carne procede de corderos que han sido sacrificados antes del destete, por lo que es una carne suave de sabor y muy tierna.

Esta receta la he realizado con carne procedente de IGP, Indicación Geográfica Protegida, certificado que se da a los productos que proceden de zonas que tienen particularidades por su situación geográfica, su forma de producción o sus peculiaridades de crianza y procedencia de las razas.

Los corderos Corderex nacen en las dehesas de Extremadura, se crían con leche materna durante los primeros cuarenta y cinco días de su vida y posteriormente pueden complementar su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida)





1kg. de chuletillas de cordero lechal 
1 kg. de patatas de guarnición
 
Para el aliño 

2 dientes de ajo
un tallo de perejil
una cucharada de copos de pimiento seco (o de pimentón )
50 gr. vino dulce (Pedro Ximenez)
100 gr. de aceite de oliva
una cucharadita de sal
una cucharadita de orégano
una cucharadita de semillas de sésamo

un manojo de espárragos trigueros
un puñado de tomates cherry
una cebolla grande

Elaboraremos en primero lugar un aliño, para ello, pondremos en un mortero: los ajos, el tallo de perejil, el orégano y la sal, añadiremos un poco de aceite y empezaremos a machacar con el mortero hasta que los ajos se hagan una pasta, entonces añadiremos el vino, el resto del aceite y las semillas de sésamo.

Si hacemos el aliño con un procesador de alimentos, pondremos todo a la vez y trituraremos hasta que esté cremoso.

Ponemos las chuletillas en un bol y las untamos con la mezcla. Dejamos reposar.

Mientras que las chuletillas reposan y cogen los sabores del aliño, pondremos una olla con agua y sal a calentar, añadiremos las patatas bien limpias pero con su piel y las coceremos hasta que estén tiernas.

Una vez cocidas las patatas, las vamos sacando escurridas a la bandeja de horno, las aplastamos con un vaso para que se rompan y las untamos con el aliño que hemos usado para las costillas.

En otra bandeja de horno, pondremos: las costillas, los espárragos, la cebolla en tiras y los tomatitos, lo salpimentamos y volvemos a untar todo con el aliño.

Meter las dos bandejas de horno a la vez a 180 grados y programar unos 15 minutos, solo es necesario que se doren un poco las costillas.

Tendremos un plato super completo y muy rico.











CORDERO ANDALUSI CON TRIGO TIERNO



Hace unos días me propusieron por parte del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida 
de las Dehesas de Extremadura ( Corderex ) si quería probar sus productos, cordero y cabrito certificado procedente como su nombre indica,  de la dehesa de Extremadura.

El sello de IGP se aplica a los productos con características que se atribuyen a un entorno geográfico concreto por sus cualidades; en éste caso, los animales proceden de las dehesas de Extremadura con sus particularidades climáticas y su pastoreo extensivo y semi extensivo, èste tipo de ganadería contribuye al mantenimiento del ecosistema y la protección del medio ambiente a la vez que la fijación de la población en zonas rurales.

Corderex, en su promoción con el apoyo de la Diputación de Badajoz, participará próximamente en una feria ganadera que se celebrará el día 3 de Junio en el municipio de Siruela, feria referente en el panorama de ganadería ovina por tener la mayor cabaña merina del país, allí podréis degustar un asado y participar en numerosas actividades.

En la zona dónde vivo, en Almería se consume carne de cordero (o borrego) como aquí lo llamamos y de cabra (choto) se hace en días señalados y para nosotros es motivo de unión y de familia, siempre ha sido la comida de las celebraciones más especiales, reunión de familia o amigos alrededor de una gran paila llena de aceite de oliva, carne y ajos..... muchos ajos....., cocinándolo a fuego lento y degustando un chatillo de vino de la Alpujarra y un buen pan casero.

En Extremadura hay más costumbre de hacerlo en caldereta, cuchifrito o en asado y por supuesto las famosas chuletillas a la brasa y los asados de un cordero completo a fuego lento, en mi tierra se suele hacer más frito (más bien cocido a fuego lento en aceite de oliva), pero yo he querido cocinar una receta un poco más compleja por su variedad de ingredientes, ésta receta es procedente de nuestros antepasados árabes y sefardís que usaban frutos secos y especias para resaltar los sabores del cordero y para añadir verdura a los guisos, normalmente se acompaña de cous cous como guarnición, pero yo he querido aportar un toque diferente usando trigo tierno cocido y salteado luego con especias.








Ingredientes para el guiso

Un kilo de cordero cortado en trozos pequeños
dos o tres cebollas grandes
dos zanahorias 
un trozo de calabaza
100 ml. de aceite de oliva
una cucharadita de tomate concentrado
un litro de caldo de verduras o agua
una ramita de canela
una cucharada sopera de ras el hanout 
un puñado de uvas pasas
un puñado de orejones o ciruelas pasas
un limón 
unas cuantas aceitunas negras
100 gr. de almendras
una cucharadita de agua de azahar

Ingredientes para la guarnición 

500 gr. de trigo tierno 
unas semillas de sésamo
una cucharadita de rash el hanout
dos cucharadas de aceite de oliva


Ponemos en una cacerola grande dos cucharaditas de aceite y freímos las almendras, apartamos en un plato y reservamos.

Añadimos el resto del aceite a la cacerola y freímos el cordero añadiendo un poco de sal para sellarlo y cuando empiece a estar dorado, añadimos la cebolla troceada finamente, una ramita de canela y el rash el hanout, removemos y dejamos hacer hasta que la cebolla empiece a estar transparente.

Añadir al guiso la cucharadita de tomate concentrado, las zanahorias y la calabaza en trozos grandes y el caldo de verduras, es suficiente con que cubra ligeramente la carne y las verduras. Cocinamos a fuego bajo durante unos 20 minutos o hasta que la carne esté tierna (dependerá del tamaño y la pieza escogida)

Añadir las uvas pasas, las ciruelas o los orejones y el limón cortado en trozos grandes, cocinamos por unos diez minutos más y por ultimo añadiremos las almendras fritas, el agua de azahar y las aceitunas, rectificamos de sal y cocinamos unos minutos hasta que se mezclen los sabores.

En ese momento, ya tendremos una salsita espesa y el cordero tierno.

Cocemos el trigo para usar como guarnición, para ello ponemos el doble de caldo o agua caliente y cocinamos a fuego medio durante unos diez minutos.

Ponemos en una sartén grande un chorrito de aceite de oliva y salteamos el trigo (que ya estará blando por la cocción) y saltearemos añadiendo un poco de sal para corregir la sal del caldo que hemos usado y añadiremos una cucharadita de ras el hanout para aromatizar.

Servimos una ración de trigo en el fondo del plato y ponemos unos trozos de carne con verduras sobre él y añadiremos un poco de la salsa que tenemos del guiso.




***El cordero puede ser de cualquier pieza, normalmente se utiliza con hueso, pero si os gusta más podéis hacerlo con trocitos de pierna deshuesada.

***Se puede usar también limón encurtido, que le da un sabor aún más potente y sabroso, aquí podéis ver como se hace, dejo el enlace Limón Encurtido

***El condimento ras el hanout es una mezcla de especias típica de la cocina árabe la podéis encontrar en casi todas las marcas de condimentos que se venden en supermercados.

***El agua de azahar tiene que ser de uso culinario, no es fácil de encontrar pero se puede prescindir de él, aunque aporta un saborcito muy rico. 

 

POTAJE DE JIBIA CON GURULLOS




Para ver cómo se elabora la masa de los "gurullos" para hacerlos caseros podéis ver aquí como se hace 


un pimiento rojo (150 gr. aprox.)
una cebolla (120 gr. aprox.)
2 dientes de ajo
una jibia mediana en trozos
50 gr. de aceite de oliva
dos patatas medianas (chascamos en trocitos de 2 cm.)
100 gr. de guisantes frescos
un bote de garbanzos cocidos grande
un puñado de gurullos (100 gr. aprox.)
dos alcachofas frescas (cortamos en dos o tres trozos)
150 gr. de gambas peladas
800 gr. de fumet de pescado (casero o comercial)


Ponemos el pimiento rojo en trozos de unos cuatro centímetros, la cebolla en ocho trozos, los dientes de ajo pelados y los 50 gr. de aceite de oliva en el vaso del thermomix, programamos para trocear 3 seg. vel. 4

Programar 8 min. a 120º y velocidad cuchara para hacer el sofrito.

***Si tenéis tmx 6 podéis usar el Modo Alta Temperatura, usamos la receta Sofrito de Pimiento Rojo y Cebolla (está en la Colección Sofritos Básicos II)

Cuando termine el tiempo programado, añadimos la jibia o sepia en dados, programamos 5 min. a 120º velocidad cuchara.

Añadir el fumet ***de pescado caliente, añadir las patatas chascadas, las alcachofas troceadas, los guisantes, la carne de pimiento choricero, un poco de pimienta molida y la sal.

Programar 15 min. a 100º vel. cuchara y giro inverso.

Añadir los garbanzos escurridos del agua del bote, las gambas peladas y los gurullos. Programamos para cocinar 5 min. a 100º velocidad cuchara y giro inverso.


***Si tenemos el complemento de Thermomix Friend, podemos hacer el fumet a la vez que se hace el sofrito, para ello usaremos las peladuras y cabezas de 500 gr. de gambas arroceras, un puerro y 50 gr. de aceite de oliva.  Receta de Fumet de Pescado de Cookidoo.


Ponemos una cacerola un fondo de aceite de oliva, añadimos los ajos picaditos, la cebolla troceada y el pimiento troceado también en trocitos pequeños, añadimos un poco de sal y sofreímos a fuego medio hasta que la cebolla se ablande un poco.

Añadimos la jibia o sepia en dados, mezclamos con la verdura y sofreímos unos minutos hasta que se selle un poco la superficie, añadimos el caldo o fumet caliente, las patatas chascadas, las alcachofas troceadas, los guisantes, la carne de pimiento choricero, un poco de pimienta molida y la sal.

Cocinamos unos 15 min. a fuego medio bajo, añadimos los garbanzos escurridos, las gambas peladas y los gurullos. Cocinamos otros cinco minutos mas para que se integren los sabores y dejamos reposar un poco antes de servir. 








NATILLAS DE CARAMELO CON MERENGUE Y ALMENDRA



Queréis una receta sencilla....económica...fácil de hacer y que guste a toda la familia???

Pues aquí ésta la solución, unas natillas...a quién no le gustan los postres cremosos que se pueden servir tanto en frío como en caliente, que pueden prepararse incluso un día antes de nuestras celebraciones, que se pueden trasladar ...(porque a veces eso también importa!! jejeje) y se puede montar justo antes de servir y quedar super lucido.

Estas natillas se hacen muy rápido y los ingredientes son super accesibles y económicos, así que animaros a hacerlas que os van a encantar!!! además son aptas para celíacos y se pueden adaptar para los diabéticos si es necesario.


Para hacer las natillas
3 yemas de huevo
40 gr. de harina de maiz (maicena)
130 gr. de azúcar 
40 gr. de salsa tofee (o caramelo liquido)
500 gr. de leche 

Para hacer el merengue

3 claras de huevo
140 gr. de azúcar 
un pellizco de sal
unas gotas de caramelo líquido (opcional)

Para la decoración
Crujiente de granillo de almendra caramelizado


Para hacer las natillas

Ponemos los ingredientes en el vaso y programamos 8 min. a 90º y velocidad 3.5  

Volcar en los vasitos de servir dejando un poco de espacio en la parte superior del vaso para la decoración.

Para hacer el merengue suizo

Ponemos en el vaso bien limpio el azúcar, las claras y una pizca de sal. Programamos para que se caliente 4 min. a 70º y velocidad 2

Colocamos la mariposa en las cuchillas y sin poner el cubilete, programamos para batir 5 min, a velocidad 3.5.

Poner en una manga pastelera con boquilla rizada para hacer la decoración.

Terminar los vasitos añadiendo un toque crujiente de granillo de almendra caramelizado o cualquier otro fruto seco crujiente.


Ponemos en un cazo al fuego la leche, el caramelo liquido o salsa tofee, la harina de maiz, el azúcar y las yemas de huevo. removemos con unas varillas hasta que hierva y veamos que la crema empieza a espesar. (hay que mover bien para que no haya grumos)

Vertemos en los vasos dónde lo vamos a servir.

Preparamos el merengue, para ello pondremos los ingredientes en un cazo al fuego y ayudándonos de un termómetro de cocina comprobamos que mantenemos la temperatura de 70 grados unos 4 o 5 minutos hasta que se disuelva el azúcar en la clara de nuevo.

Ponemos en un bol redondo y batimos con unas varillas (mejor si son eléctricas) hasta que haga picos, ponemos en una manga pastelera con boquilla rizada y adornamos los vasitos.

Por último añadimos el granillo de almendra o frutos secos o incluso un hilito de caramelo líquido.














CESTAS CRUJIENTES DE CARRILLERAS CON PARMENTIER DE PATATA



Para elaborar las carrilleras

100 gr. de dientes de ajo pelados y chafados***
75 gr. de aceite de oliva
un kilo de carrilleras de cerdo salpimentadas
2 hojas de laurel 
una cucharadita de perejil picado
250 gr. de vino dulce 
100 gr. de whisky
una pastilla de caldo de carne o una cucharadita de vobril
30 gr. de zumo de naranja
un puñado de pasas o de higos secos

Para elaborar el parmentier de patata

un kilo de patatas harinosas peladas y cortadas en trozos
una cucharadita de sal
400 gr. de leche
30 gr. de mantequilla o de aceite de oliva

Para los saquitos de pasta filo

un paquete de pasta filo comercial 


Elaboración de las carrilleras en salsa

Ponemos en el vaso del thermomix el aceite de oliva y los ajos y troceamos a velocidad 7. Programamos para sofreir 4 min. a 120º velocidad 1.

Cuando termine el tiempo programado, añadiremos las carrilleras salpimentadas y limpias de pellejitos y grasa. Añadiremos el vino, el perejil picado, el whisky, la pastilla de caldo (o sal) y el zumo de naranja. 
Programaremos para cocinar las carrilleras 45 min. temperatura varoma y velocidad cuchara.

Cuando termine el tiempo programado, añadir las pasas o los higos (también se puede usar orejones) y programamos de nuevo 10 min. a 100º velocidad cuchara.

Sacamos a un colador para recoger todo el caldo que tiene la salsa, dejamos el caldo en un bol y volvemos a poner las carrilleras en el thermomix.

Programar para hacer hebras con las carrilleras, para eso pondremos 1 min. a velocidad 2,5 y giro a la izquierda, comprobamos que esté la carne deshilachada y si no es así, repetimos el proceso.

Sacar las carrilleras deshilachadas a un bol y añadir un poco del caldo reservado para que se pongan más cremosas.

Elaboración de la parmentier de patata

Ponemos la mariposa en las cuchillas y añadimos el kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas a grosso modo, añadimos la leche y la sal y programamos 30 min. a 95º y velocidad 1 con giro a la izquierda.

Cuando se termine el tiempo programado, retiramos la mariposa, añadimos un poco de nuez moscada y de pimienta molida, la mantequilla en trocitos y programamos 30 seg. a velocidad 3 para hacer el puré más cremoso, si sigue quedando con grumitos o se ve muy espeso, añadimos un poco de leche y volvemos a repetir la operación.

Montaje del plato

Cortamos las láminas de pasta filo en cuatro porciones de unos 15 cm. de lado, pintamos con mantequilla fundida y ponemos dos o tres capas, ponemos una porción de carne de las carrilleras y cerramos. Colocamos sobre una bandeja de horno todos los saquitos para hornearlos a la vez.

Por otro lado, ponemos en los platos una porción de crema de patata, encima colocamos un saquito de pasta filo cocinada y servimos con un poco de la salsa de la carne que tenemos reservada.



*** Todo se puede tener hecho con antelación, yo pongo el puré de patata en una manga pastelera, pues lo preparo un poco antes de usarlo, también podemos tener preparadas con un día de antelación las carrilleras y solamente tendríamos que montar el plato y calentar los componentes a la hora de servirlo.









ESTOFADO DE CIERVO Y PATATAS AL VAPOR





Hace un tiempo viajé a Jaén a conocer un poco más de los conocidos pero escurridizos linces, mi destino fue la sierra de Andujar y su comarca, de la que me quedé totalmente enamorada, que sierra más bonita, que contrastes, que flora y bueno ya de la fauna, no os cuento.....que contratamos a un guía que nos enseñó lugares maravillosos y siiiii!!! tuvimos la gran suerte de ver un lince y fotografiarlo...cosa que no es tan rara, pero es bastante ocasional, pues son muy escurridizos y suelen huir de la gente.

Pues lo que quería contaros en realidad es que probé por primera vez la carne de ciervo, la pusieron a la plancha, vuelta y vuelta, pero me pareció muy rica, muy sabrosa y muy intensa, así que cuando encontré carne en una superficie comercial muy conocida, supe al momento, que tenía que comprarla para cocinarla yo.

La carne que yo compré era de guiso, unos trozos de carne muy magra, muy parecida a la ternera en su aspecto ya que es de un color intenso y se ve fibrosa, así que la compré pensando en hacer un estofado, como yo nunca la había cocinado, pues busqué recetas y casi todas iban en la misma dirección, así que la elegida fue una de Cookidoo, la aplicación de recetas de Thermomix, así que además, me permitía comprobar como quedaba la carne cocinandola con el robot.

El resultado del guiso fue espectacular, muy sabroso, la mezcla de carne de sabor intenso, especias y chocolate es deliciosa y la carne quedó muy tierna, lo acompañé de patatas y le iban de maravilla a la salsa que quedó con la carne, como ya os he comentado, el sabor es intenso, del estilo de la ternera, solo apto para los que os gustan los sabores intensos.



200 gr. de cebolla
70 gr. de zanahoria
2 dientes de ajo pelados
50 gr. de aceite de oliva
600 gr. de carne de ciervo en dados de 3 cm.
70 gr. de vino dulce 
media cucharadita de tomillo fresco
media cucharadita de orégano 
una hoja de laurel
10 gr. de vinagre
15 gr. de cacao puro en polvo sin azúcar
400 gr. de agua
una cucharadita de sal
1 kg. de patatas peladas y cortadas en tiras de un centímetro 
unas semillas de sésamo tostado para decorar

***Si lo preferís, podéis usar patatas pequeñitas de guarnición enteras y sin pelar, habría que poner el varoma en su lugar desde el principio para que las patatas se cocinen correctamente, ya que son más grandes.


Ponemos en el vaso del thermomix la cebolla en trozos, la zanahoria y los ajos. Añadimos los 50 gr. de aceite de oliva y troceamos 5 seg. a velocidad 4 
Bajar los trozos de verdura picados de las paredes del vaso y añadir la carne y el vino. Programar para cocinar 30 min en temperatura varoma y velocidad cuchara.
Cuando pase el tiempo programado, añadimos las hierbas, el laurel, el vinagre, el cacao, el agua y la sal.
Programamos 25 min. varoma y velocidad cuchara y ponemos el recipiente varoma con las patatas encima del vaso del thermomix.

Servir la carne guisada acompañada con una ración de patatas y le ponemos un poco de sésamo tostado por encima.



Troceamos la verdura en dados pequeños, ponemos una cacerola grande con un fondo de aceite de oliva y salteamos la verdura hasta que sude un poco, añadimos la carne, las especias y el vino y cocinamos durante diez minutos para que la verdura se ablande un poco y se evapore el vino, añadimos el agua, el cacao y la sal, tapamos y cocinamos por 35 a 40 minutos a fuego medio hasta que la carne esté tierna.

Para la guarnición de patatas ponemos un litro de agua en una cacerola y la llevamos a ebullición, añadimos las patatas y la sal y las cocinamos a fuego medio hasta que estén tiernas.









COMO HACER GURULLOS (CON THERMOMIX Y TRADICIONAL)





Los gurullos son tiras muy pequeñas de pasta seca que se usan para complementar los guisos o potajes tradicionales de Almería.

En Almería, los que conocéis la zona, sabéis que es una provincia árida con unos recursos naturales limitados en cuanto a la agricultura, ya que el regadío tardó en llegar a algunas zonas y es cuando la provincia empezó a despegar en lo que a la agricultura se refiere.

La comida de las zonas de interior, sobre todo en aquellas zonas en las que se dependía de la lluvia para el regadío, estaba muy fundamentada en lo que daban las pequeñas huertas y en lo que se podía cultivar en secano, como almendra, algarroba, algunos frutales y olivos.

En Almería en los pueblos de interior, solo llegaba el arroz escasamente y no todo el mundo podía acceder a su compra y antiguamente tampoco era frecuente ver macarrones ni espagueti en las tiendas, jejeje, pero en Almería teníamos nuestra propia pasta que hacía las veces de arroz en los guisos que se querían complementar y que servían también para engordar el caldo, esa pasta eran los "gurullos" 

Los gurullos aguantan secos mucho tiempo sin problema, se podían hacer y tener guardados para usar en la ocasión que se necesitaban y no necesitaban de muchos ingredientes, así que fueron parte muy importante de los guisos hasta que llego el arroz y la pasta comercial que los fue sustituyendo en el uso habitual de las casas.

El uso de los gurullos es muy residual, solo se elaboran de forma artesanal por algunos restaurantes que hacen platos típicos o los que se venden en el mercado central o algunas tiendas típicas, ya hay un sustituto comercial que es muy parecido, pero no queda igual al elaborado artesanalmente.






150 gr de harina de trigo 
75 gr. de agua 
una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
una cucharadita de sal


Ponemos todos los ingredientes en el vaso del Thermomix y amasamos durante un minuto. En tmx 6 función Amasar en otros modelos (Espiga) con vaso cerrado.

Sacamos la masa del thermomix y la hacemos una bola con las manos, depende de la harina (no todas las harinas admiten la misma cantidad de agua) nos saldrá más o menos dócil la masa, para que esté más manejable, la dejamos reposar un rato en un bol tapado con plástico de cocina.

Una vez que tengamos tiempo de ponernos a hacer los gurullos, pondremos en la mesa de trabajo harina, la espolvoreamos por la superficie de la mesa dónde vamos a trabajar la masa.

Cogemos una porción de mas y hacemos una tira fina, con una mano sostenemos la tira y con la otra pellizcamos un trocito pequeño como el tamaño de un garbanzo y lo afinamos rotándolo con los dedos hasta que se obtiene una tirita pequeña, un poco más grande que un grano de arroz, ese es el tamaño tradicional que se hace en Almería.


Ponemos todos los ingredientes líquidos en un bol y la sal, añadimos la harina y mezclamos con una cuchara al principio y cuando se pueda, con una mano hasta que la masa esté compacta y homogénea. 

Dejamos reposar en un bol tapado con plástico de cocina o con un paño limpio, esto favorecerá el manipulado de la masa después.

Una vez que tengamos tiempo de ponernos a hacer los gurullos, pondremos en la mesa de trabajo harina, la espolvoreamos por la superficie de la mesa dónde vamos a trabajar la masa.

Cogemos una porción de mas y hacemos una tira fina, con una mano sostenemos la tira y con la otra pellizcamos un trocito pequeño como el tamaño de un garbanzo y lo afinamos rotándolo con los dedos hasta que se obtiene una tirita pequeña, un poco más grande que un grano de arroz, ese es el tamaño tradicional que se hace en Almería.